問41製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

解説

誤っているのは1。三温糖は、上白糖などをとった後の糖液を煮詰めて作る精製糖（車糖）で、糖蜜を分離して作る分蜜糖に分類される。加熱を繰り返すため薄茶色で、独特の風味がある。含蜜糖は黒砂糖のように糖蜜を分けずに固めたものである。

• 2は、白双糖（白ざら糖）は純度の高い結晶の大きな砂糖で、黒砂糖より水分、転化糖、灰分（ミネラル）が少ないので正しい。
• 3は、粉砂糖はグラニュー糖などを微粉砕したもので、湿気や圧力で固まりやすいので正しい。そのため、でん粉を少量加えた製品もある。
• 4は、ショ糖を酸や酵素（インベルターゼ）でブドウ糖と果糖に加水分解することを転化といい、正しい。

根拠：日本食品標準成分表2020年版（八訂）砂糖及び甘味類の解説（黒砂糖は含蜜糖、上白糖・三温糖は車糖）。