問46製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）
45 / 71問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
香料に関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。ア） 水溶性香料は、耐熱性が高いため、高温の加熱処理を行うものに効果がある。イ） 油性香料は、水にはほとんど溶けず油溶性である。ウ） 水溶性香料はそのままでは香りが全くないが、水に溶かすと強く香りを発揮する。エ） 粉末香料は、賦形剤に包まれているため、熱、紫外線に対しても比較的安定している。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正解は2（ア、ウ）。アは、水溶性香料（エッセンス）はアルコールなどに溶かした香料で揮発しやすく、耐熱性が低い。高温で加熱する焼き菓子には向かず、冷菓や飲料など加熱しないものに使う。ウは、水溶性香料はそのままでも香りがあり、水に溶かして初めて香るわけではない。
- イは、油性香料（オイル）は水にほとんど溶けず油に溶けるので正しい。耐熱性が高く、焼き菓子やキャンディーに向く。
- エは、粉末香料は香料を賦形剤（デキストリンなど）で包んだもので、熱や紫外線に対して比較的安定しているので正しい。
根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（香料）。
KEY POINT
水溶性香料は耐熱性が低く高温処理には向かず、油性香料は水にほとんど溶けない油溶性である。出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問46（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。