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カコモンノート›製菓衛生師›令和7年度（関西広域連合）

問48製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

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令和7年度（関西広域連合）令和7年度

カカオバターに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。融点が( Ａ )、凝固点が( Ｂ )の固体脂肪でカカオ特有の芳香を持っている。Ａ Ｂ

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正解は3（Ａ＝33〜35℃、Ｂ＝27℃）。カカオバターはカカオ豆から取った固体脂で、融点が33〜35℃と体温に近い。そのためチョコレートは常温では固く、口に入れるとすっと溶ける。凝固点は27℃前後で、溶ける温度の幅が狭い。この性質を安定させるため、チョコレートはテンパリング（温度調節）をして結晶をそろえる。

  • 1は、Ａは正しいが、凝固点20℃が誤り。
  • 2は、融点50〜55℃では口の中で溶けず、Ａが誤り。
  • 4は、Ａの50〜55℃、Ｂの33℃とも誤り。

根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（油脂類・チョコレート）。

KEY POINT
カカオバターは融点が33〜35℃、凝固点が27℃の固体脂肪で、体温に近い温度で溶ける。
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出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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