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カコモンノート›製菓衛生師›令和7年度（関西広域連合）

問50製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

49 / 71問
令和7年度（関西広域連合）令和7年度

ペクチンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。ペクチンは酸性の溶液で長く加熱すると分解して、ゲル化力が落ちる。そのため酸は煮詰めの最後、火を止める直前に加える。冷ましてから酸を加えると均一に混ざらず、うまく固まらない。

  • 1は、ペクチンは果実や野菜の細胞壁や細胞同士の間にある多糖類なので正しい。
  • 2は、高メトキシルペクチン（HMP）は、一定量以上の糖と酸があるとゲル化するので正しい。ジャムはこの性質を使う。
  • 3は、低メトキシルペクチン（LMP）は、糖が少なくてもカルシウムやマグネシウムなどの2価の金属イオンと結合してゲル化するので正しい。低糖度ジャムなどに使う。

根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（ゲル化剤・ペクチン）。

KEY POINT
高メトキシルペクチンは酸と糖と一緒に加熱してゲル化させるもので、冷ましてから酸を加えるのではない。
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出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。