問53製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）
52 / 71問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
甘味料に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） 麦芽水飴は、でん粉溶液に酸を加えて加水分解した、デキストリンとブドウ糖の混合物である。イ） 水飴には、デキストリンによる増粘効果や砂糖の結晶防止効果などがある。ウ） 酵素糖化水飴は、ブドウ糖を異性化酵素で一部を果糖に変えたブドウ糖と果糖の混合物である。エ） ブドウ糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こす。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
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ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（イ、エ）。イは、水飴に含まれるデキストリンが粘りを出し、砂糖の結晶化を防ぐので正しい。エは、ブドウ糖のような還元糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱すると褐色に色づくメイラード反応（アミノカルボニル反応）を起こすので正しい。
- アは、でん粉溶液に酸を加えて加水分解したものは酸糖化水飴である。麦芽水飴は、でん粉を麦芽の酵素で分解した、麦芽糖とデキストリンが主な成分の水飴なので誤り。
- ウは、ブドウ糖の一部を異性化酵素で果糖に変えたブドウ糖と果糖の混合物は異性化糖（異性化液糖）で、酵素糖化水飴ではないので誤り。
根拠：日本食品標準成分表2020年版（八訂）砂糖及び甘味類の解説（水あめ、異性化液糖）。
KEY POINT
水飴にはデキストリンによる増粘効果や砂糖の結晶防止効果があり、ブドウ糖はメイラード反応を起こす。出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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