選択科目（製パン） 問57製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）
68 / 71問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
パンの焼成に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。パン酵母（イースト）は焼成の初めのうちはガスを出して生地を膨らませる（窯伸び）が、生地の温度が上がると死滅し、ガス発生は止まる。焼成の最後まで働き続けることはない。
- 1は、温度が上がると生地中のでん粉が水を吸って糊化（α化）するので正しい。
- 2は、たんぱく質が熱で変性してグルテンが固まり、パンの骨格を作るので正しい。
- 4は、焼き上がったパンを型ごと台に落とすなどして1回衝撃を与えると、中の熱い蒸気が抜けて側面が内側に折れるケーブイン（腰折れ）を防げるので正しい。
根拠：製菓衛生師試験の製パン理論（焼成）。
KEY POINT
パン酵母は焼成初期に生地温度が上がると失活し、それ以降は発酵によるガス発生が止まる。出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問57（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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