選択科目（製パン） 問58製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）
69 / 71問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
食パン(低温中種法)の本捏ミキシングを｢Ｌ３Ｍ２↓Ｌ１Ｍ４ＭＨ１｣で表すとき、｢↓｣が表す作業として、正しいものを一つ選べ。ただし、｢Ｌ｣は低速、｢Ｍ｣は中速、｢ＭＨ｣は中高速を表し、数字は分単位である。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しいのは2。「↓」は油脂（ショートニングなど）を投入するタイミングを表す。油脂ははじめから入れるとグルテンの形成を妨げるので、低速と中速でグルテンをある程度作ってから加え、そのあと再び低速・中速・中高速でこね上げる。この記号は、Ｌ（低速）3分、Ｍ（中速）2分のあと油脂を入れ、Ｌ1分、Ｍ4分、ＭＨ（中高速）1分こねることを示している。
- 1は、中種生地は本捏ミキシングの最初に、ほかの材料と一緒に投入する。
- 3は、水は最初に入れて小麦粉と混ぜる。
- 4は、低温中種法ではパン酵母は中種に加えるので、本捏の途中で入れるものではない。
根拠：製菓衛生師試験の製パン理論（ミキシング工程の表記）。
KEY POINT
ミキシング工程表の「↓」は油脂の投入時期を表し、油脂はグルテンがある程度できてから加える。出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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