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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（関西広域連合）

問21製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）

21 / 70問
令和8年度（関西広域連合）令和8年度

大豆とその加工品に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。油揚げは、水分をよく切った豆腐を薄く切り、油で揚げたものである。豆腐を凍結させてから乾燥させて作るのは凍り豆腐（高野豆腐）で、油揚げとは別の食品である。

  • 1は正しい。湯葉は豆乳を加熱したとき表面にできる膜をすくい取ったもの。
  • 2は正しい。豆腐は豆乳ににがり（塩化マグネシウム）や硫酸カルシウムなどの凝固剤を加えて固める。
  • 4は正しい。納豆は蒸すか煮た大豆に納豆菌を付けて発酵させたもの。

大豆加工品は、豆乳を作るもの（豆腐、湯葉、油揚げ）と、大豆を発酵させるもの（納豆、みそ、しょうゆ）に分けて整理するとよい。

根拠：食品学（豆類とその加工品）の基本事項。

KEY POINT
油揚げは薄く切った豆腐を油で揚げたもので、豆腐を凍結させて乾燥したものは凍り豆腐である。
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出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問21（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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