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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（関西広域連合）

問41製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）

41 / 70問
令和8年度（関西広域連合）令和8年度

でん粉の組成と性質に関する記述として、正しいものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正しいのは1。もち米のでん粉はアミロースを含まず、ほぼすべてがアミロペクチンでできている。枝分かれの多いアミロペクチンが強い粘りのもとになる。

  • 2は誤り。うるち米のでん粉はアミロースとアミロペクチンの両方を含む。日本の一般的なうるち品種のアミロースはおよそ17％で、残りはアミロペクチンである。
  • 3は誤り。ヨウ素液で濃い青色（青紫色）を示すのはアミロースである。
  • 4は誤り。ヨウ素液で赤紫色を示すのはアミロペクチンである。3と4は色が入れ替わっている。

根拠：農研機構 東北農業研究センター「お米のよくある質問集」「冷めてもおいしい低アミロース米」。

KEY POINT
もち米のでん粉はほぼ100％がアミロペクチンで、ヨウ素液でアミロースは濃青色、アミロペクチンは赤紫色になる。
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出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。