問42製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
42 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
卵の熱凝固性に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正しいのは1。卵白は58℃付近から凝固し始め、70℃でほぼ固まるが、固く凝固させるには80℃以上が必要である。
- 2は誤り。卵黄は卵白より高い温度で凝固し始める。温泉卵は、卵黄と卵白の凝固の性質の違いを利用して、卵黄がほぼ固まり卵白が半熟の状態にしたものである。
- 3は誤り。砂糖を加えると、卵のたんぱく質の熱凝固が起こりにくくなり、凝固温度は高くなる。プリンやカスタードがやわらかく固まるのはこのためである。
- 4は誤り。卵の熱凝固はpHの影響を受ける。酢を加えると固まりやすくなり、ポーチドエッグで卵白がまとまるのはこの性質による。
根拠：調理学・製菓理論（卵の熱凝固性）の基本事項。
KEY POINT
卵白は58℃付近から固まり始め70℃でほぼ凝固し、固く凝固させるには80℃以上が必要で、砂糖を加えると凝固温度が上がる。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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