問43製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
43 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
卵の加工品に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。凍結卵白は解凍すると水様化し、凍結前の液状卵白に比べて粘度が低くなる。濃厚卵白の構造がくずれるためである。
- 1は誤り。乾燥卵白は水で戻すと起泡性があり、メレンゲや菓子に使われる。
- 2は誤り。乾燥卵は水分をほとんど除いてあるため水分活性が低く、微生物は繁殖しにくい。
- 4は誤り。液状卵は冷蔵で短期間しか保存できず、凍結卵の方が保存性はよい。液卵は殺菌したものでも低温での保管が必要である。
根拠：製菓材料学（卵の加工品）の基本事項。
KEY POINT
凍結卵白は解凍すると水様化して粘度が下がり、乾燥卵白は水で戻せば起泡性を取り戻す。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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