問44製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
44 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
油脂の性質に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。「生地などに油脂を練りこむと、小麦粉グルテンの結着を妨げ製品にサクサクとした食感を与える。この性質を（Ａ）という。これは（Ｂ）などに欠かせない性質である。」Ａ Ｂ
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正しいのは1（Ａ＝ショートニング性、Ｂ＝クッキー）。生地に油脂を練り込むと、油脂が小麦粉のグルテンのつながりを妨げ、焼いたときにもろくサクサクした食感になる。この性質をショートニング性といい、クッキーやビスケット、タルト生地に欠かせない。
- 2は誤り。可塑性は力を加えると形が変わり、そのまま形を保つ性質で、パイ生地を薄くのばして層を作るのに使う。サクサクさせる性質の名前ではない。
- 3は誤り。クリーミング性は、かき混ぜると空気を抱き込む性質で、バターケーキなどに使う。
- 4は誤り。乳化性は水と油を混ぜ合わせる性質で、マヨネーズ作りに関わるが、問題文のサクサクした食感を与える性質ではない。
根拠：製菓材料学（油脂の性質）の基本事項。
KEY POINT
油脂がグルテンの結着を妨げてサクサクした食感を生む性質をショートニング性といい、クッキーに欠かせない。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。