問51製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
51 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
補助材料及び添加物の性質に関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。ア） 食塩は、グルテンを引き締め、弾力を強化する。イ） 炭酸水素ナトリウムは、 加熱により炭酸ガスを発生させ、製品を白く仕上げる。ウ） 凝固剤の寒天は、海藻を原料とし、ゼラチンよりも凝固力が強い。エ） 香料について、オイルは冷菓に、エッセンスは焼き菓子に適する。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（イ、エ）。誤っているのはイとエである。
- アは正しい。食塩はグルテンを引き締め、生地の弾力を強くする。
- イは誤り。炭酸水素ナトリウムは加熱で炭酸ガスを出すが、残った炭酸ナトリウムがアルカリ性を示し、製品を黄色くする。白く仕上げるのではない。
- ウは正しい。寒天は海藻（てんぐさなど）が原料で、ゼラチンより少ない量で固まり、凝固力が強い。
- エは誤り。香料は逆で、オイルは加熱で揮発しにくいので焼き菓子に、エッセンスは揮発しやすいので冷菓やクリームに向く。
根拠：製菓材料学（補助材料・添加物）の基本事項。
KEY POINT
炭酸水素ナトリウムは製品を黄色くし、香料はオイルが焼き菓子向き、エッセンスが冷菓向きである。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問51（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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