問53製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
53 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
ベーキングパウダーの特徴に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。ベーキングパウダーは、ガス発生基剤の炭酸水素ナトリウム（重曹）に、酸性剤（酒石酸、リン酸塩、ミョウバンなど）と、湿気による反応を防ぐ緩和剤（でん粉など）を配合したものである。酸性剤が重曹を中和するため、重曹単独より苦みや黄変が起こりにくい。
- 1は誤り。熱分解でアンモニアガスを出すのは炭酸水素アンモニウムなどのアンモニウム塩である。
- 3は誤り。水を加えると一部のガスが出るが、全量ではなく、加熱によって残りのガスが出る。酸性剤の種類で発生の速さが調整されている。
- 4は誤り。黄変や苦みが残るのは重曹を単独で使った場合の欠点で、ベーキングパウダーは製品が白く仕上がる。
根拠：製菓材料学（膨張剤）の基本事項。
KEY POINT
ベーキングパウダーは、ガス発生基剤の重曹に酸性剤と緩和剤を配合した膨張剤で、ガスの多くは加熱で発生する。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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