選択科目（和菓子） 問56製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
55 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。豆を水に漬けすぎると、いったん水に出た渋み、苦味、臭気の成分が豆に戻り、風味が落ちる。長く漬けるほど癖のない風味になるわけではなく、豆質に合った時間にとどめる。
- 1は正しい。水洗いで浮いてくる虫食い豆や未熟豆を取り除き、異物混入を防ぐ。
- 2は正しい。水漬けで豆に水を十分に吸わせると、短時間で均一に煮上がる。
- 4は正しい。豆質によっては一晩の水漬けで風味が大きく落ちるため、その場合は水洗いしてすぐに煮る。
根拠：和菓子製造（製餡工程）の基本事項。
KEY POINT
製餡で豆を長く水漬けしすぎると、いったん出た渋みや臭気の成分が豆に戻るので漬けすぎは避ける。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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