問18製菓衛生師 令和8年度（岡山県）
17 / 68問令和8年度（岡山県）令和8年度
次の①～④のうち、「食中毒の予防対策」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。割卵した卵を常温で長時間置くと、サルモネラが増える。60℃で30秒間の加熱では死滅させられないため、予防にならない。割卵後はすぐに使い、加熱する場合は中心部を75℃で1分間以上とするのが基準である。
- 1は正しい。揚げ油の酸価と過酸化物価を確かめることは、油脂の変敗による食中毒の予防になる。
- 2は正しい。ウェルシュ菌は加熱後の冷めていく途中で増えるため、すぐ食べない料理は速やかに冷やして低温で保存する。
- 4は正しい。下痢や嘔吐などの症状がある人は、調理に従事しない。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（加熱調理食品の中心温度75℃1分間以上）
KEY POINT
割卵後に常温で放置するとサルモネラが増えるため、後で60℃・30秒程度の加熱をしても食中毒の予防にはならない。出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問18（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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