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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問31製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

30 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「肉類」に関する記述として、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正しいのは4。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、若どりの可食部100gあたりの脂質は、ささみ（生）0.8g、むね皮なし（生）1.9g、むね皮つき（生）5.9gで、ささみはむね肉より脂質が少ない。

  • 1は誤り。食肉は解体後の熟成中に、たんぱく質の分解でアミノ酸（グルタミン酸など）や、ATPの分解でイノシン酸が増え、うま味が増す。
  • 2は誤り。食肉の赤色の主な色素は、筋肉中のミオグロビンである。ヘモグロビンは血液中の色素である。
  • 3は誤り。ウインナーソーセージは羊腸に詰めたもの（または太さ20mm未満のもの）である。牛腸を使うのはボロニアソーセージである。

根拠：日本農林規格「ソーセージの日本農林規格」、文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」（若どり ささみ・むね）、食品学の標準的な教科書の記載

KEY POINT
鶏肉のささみはむね肉より脂質が少なく、食肉の赤色は筋肉の色素たんぱく質ミオグロビンによる。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問31（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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