問35製菓衛生師 令和8年度（岡山県）
34 / 68問令和8年度（岡山県）令和8年度
次の①～④のうち、「食品中の水分」に関する記述として、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。求肥は、米粉（白玉粉）に砂糖や水あめを加えて練り上げる。砂糖などが水と結びついて結合水が増え、自由水が減るので、やわらかさが保たれ、硬くなりにくい。
- 1は誤り。塩蔵は、塩が水と結びつくことで微生物が使える自由水を減らし（水分活性を下げ）、保存性を高める方法である。結合水を減らすのではない。
- 3は誤り。結合水は食品成分と強く結びついた水で、0℃では凍らず、100℃でも蒸発しにくい。0℃で凍り100℃で蒸発するのは自由水である。
- 4は誤り。純水の水分活性は1（1.00）である。食品の水分活性は0〜1の値をとる。
根拠：食品学の標準的な教科書の記載（食品中の水分・水分活性）
KEY POINT
求肥は砂糖や水飴を加えて練ることで結合水を増やし硬くなりにくくしており、結合水は0℃でも凍らない。出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問35（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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