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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問36製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

35 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「メイラード反応」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。メイラード反応（アミノカルボニル反応）は、糖とアミノ酸やたんぱく質が反応して起こる、酵素がかかわらない非酵素的褐変である。終期に褐色物質のメラノイジンができるのは正しいが、酵素的褐変ではない。酵素的褐変は、りんごの切り口が茶色くなるようなポリフェノールオキシダーゼによる反応である。

  • 1は正しい。反応の途中で、香ばしい香りのもとになるピラジン類ができる。
  • 2は正しい。トーストしたパンの焼き色や香りは、メイラード反応による。
  • 4は正しい。卵のたんぱく質（アミノ酸）と転化糖（還元糖）を加熱すると、メイラード反応で色づく。

根拠：食品学・製菓理論の標準的な教科書の記載（褐変反応）

KEY POINT
メイラード反応は糖とアミノ化合物が反応する非酵素的褐変で、褐色物質メラノイジンや香ばしい香りのピラジンができる。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問36（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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