問37製菓衛生師 令和8年度（岡山県）
36 / 68問令和8年度（岡山県）令和8年度
次の①～④のうち、「鶏卵」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。熱凝固が始まる温度は、卵白のほうが卵黄より低い。卵白は卵黄より低い温度で固まり始めるが、完全に固まるには卵黄より高い温度が要る。温泉卵は、この凝固温度の違いを利用して作る。
- 1は正しい。卵白たんぱく質のオボグロブリンは起泡性を持ち、泡立ちにかかわる。
- 2は正しい。レモン汁などの酸を加えると、卵白のたんぱく質が変性しやすくなり、気泡の安定性が高まる。
- 3は正しい。卵黄に含まれるレシチン（リン脂質）には乳化作用があり、マヨネーズやカスタードに利用される。
根拠：製菓理論・調理学の標準的な教科書の記載（鶏卵の性質）
KEY POINT
鶏卵の熱凝固は卵白の方が卵黄より低い温度で始まり、卵黄のレシチンは乳化作用、卵白のオボグロブリンは起泡性をもつ。出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問37（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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