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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問39製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

38 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「バター」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。バターは、油の中に水滴が分散した油中水滴型（W/O型）の乳化構造である。原料のクリームや牛乳は水の中に油滴が分散した水中油滴型（O/W型）で、チャーニング（かくはん）によってバターになる過程で型が転換する。

  • 1は正しい。発酵バターは、原料のクリームを乳酸菌で発酵させてから作る。
  • 2は正しい。ダイアセチルは、バター、特に発酵バターの主要な香気成分の一つである。
  • 4は正しい。マーガリンは、19世紀にフランスでバターの代用品として開発された。

根拠：製菓理論・食品学の標準的な教科書の記載（乳製品・油脂）

KEY POINT
バターは油の中に水が分散した油中水滴型の乳化構造で、牛乳や生クリームは水中油滴型である。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問39（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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