カコモンノート
カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問41製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

40 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「油脂」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。ショートニング性は、油脂が生地中に薄く広がってグルテンの形成を妨げ、クッキーやパイなどにサクサクした食感（もろさ）を与える性質である。グルテンの形成を促すのではない。

  • 1は正しい。油脂は化学的には、脂肪酸とグリセリン（グリセロール）がエステル結合したものである。
  • 2は正しい。脂肪酸の炭素数が多いほど融点は高くなる。二重結合が多いほど融点は低くなる。
  • 4は正しい。生地の混合工程で、油脂がかくはんによって空気（気泡）を抱き込む性質をクリーミング性という。

根拠：製菓理論の標準的な教科書の記載（油脂の性質）

KEY POINT
油脂のショートニング性はグルテンの形成を妨げてサクサクした食感を与える性質で、空気を抱き込む性質はクリーミング性という。
← 問40
出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問41（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。