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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問42製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

41 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「小麦粉」に関する記述として、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

正しいのは2。食酢を加えると生地のpHが下がり、グルテンが軟化して生地の伸展性（伸びやすさ）がよくなる。

  • 1は誤り。グルテンのもとになるたんぱく質は強力粉のほうが多く、薄力粉は少ない。
  • 3は誤り。ビタミンC（アスコルビン酸）は酸化剤として働き、グルテンの形成を助けて生地を引き締める。パンの改良剤にも使われる。
  • 4は誤り。小麦粉に最も多く含まれる成分は炭水化物（主にでんぷん）である。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では100gあたり、薄力粉1等が炭水化物75.8g・たんぱく質8.3g、強力粉1等が炭水化物71.7g・たんぱく質11.8gである。

根拠：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」小麦粉、製菓理論の標準的な教科書の記載

KEY POINT
小麦粉生地に食酢を加えるとpHが下がってグルテンがゆるみ、生地の伸展性がよくなる。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問42（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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