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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問46製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

45 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「甘味料」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。水飴はでん粉を酸や酵素で分解した糖液で、DE（分解の度合い）が高いほどぶどう糖などが多くなり、甘味は強く粘度は低くなる。DEが低いほどデキストリンが多く、粘度が高く甘味は弱い。4は甘味と粘度の関係が逆。

  • 1は、甘草はマメ科の植物で、甘味成分はグリチルリチンなので正しい。
  • 2は、アスパルテームはアミノ酸からつくる非糖質の人工甘味料で正しい。
  • 3は、JASではぶどう糖果糖液糖は果糖含有率50％未満のもの。50％以上90％未満は果糖ぶどう糖液糖、90％以上は高果糖液糖と呼ぶ。正しい。

根拠：農畜産業振興機構「でん粉から作られる糖化製品の現状と将来」（DEと甘味度・粘度）、異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖の日本農林規格（JAS 0208）。

KEY POINT
水飴はDE（糖化度）が高いほど甘味が強く粘度が低くなり、DEが低いほど甘味が弱く粘度が高くなる。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問46（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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