カコモンノート
カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問47製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

46 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「チョコレート類」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。脂肪が分離して表面で固まり白く見えるのはファットブルームで、カカオバターが溶けて再び固まるときに結晶が粗く大きくなって起こる。シュガーブルームは、表面に結露した水分に砂糖が溶け、水分が蒸発したあと砂糖が再結晶して白くなるもの。

  • 1は、カカオバターは室温では固く、体温に近い温度で溶ける。口の中で溶けるのはこの性質による。正しい。
  • 2は、カカオバターの油脂の大部分はパルミチン酸・ステアリン酸・オレイン酸からなるトリアシルグリセロールで正しい。
  • 4は、テンパリングの方法として水冷法やフレーク法などがあり、正しい。

根拠：明治「チョコレートが白くなる？ブルーム現象」、色材協会誌「チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性」。

KEY POINT
チョコレートのブルームのうち脂肪が分離して固まったものはファットブルーム、砂糖が表面で再結晶したものはシュガーブルームである。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問47（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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