問48製菓衛生師 令和8年度（岡山県）
47 / 68問令和8年度（岡山県）令和8年度
次の①～④のうち、「凝固材料」に関する記述として、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。カラギーナンは紅藻類から取る多糖類で、凍らせても組織が壊れにくい（冷凍耐性がある）ため、ゼリーやアイスクリーム、乳製品などに使われる。
- 1は、寒天ゲルは時間がたつと水がしみ出る離水が起こりやすく、ほかの凝固剤より離水しやすいのが特徴。
- 2は、ショ糖を加えると寒天ゲルの透明感は増し、離水も少なくなる。
- 4は、ゼラチンの主成分はたんぱく質（コラーゲン由来）。食品成分表ではゼラチン100g中たんぱく質87.6g、炭水化物0gで、炭水化物ではない。
根拠：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（11198 ゼラチン）。寒天・カラギーナンの性質は調理学の一般的な知見。
KEY POINT
カラギーナンは冷凍に耐える性質があるためゼリーやアイスクリームに使われ、ゼラチンの主成分はたんぱく質である。出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問48（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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