カコモンノート
カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

問49製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

48 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「ペクチン」に関する記述として、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正しいのは4。リンゴやオレンジなどのかんきつ類は果肉や皮にペクチンを多く含み、ナシは少ない。ジャムづくりにペクチンの多い果物が向くのはこのため。

  • 1は、逆。未熟な果物には水に溶けにくいプロトペクチンが多く、熟すにつれて水溶性のペクチンに変わる。完熟でプロトペクチンが減り、ペクチンが増える。
  • 2は、高メトキシルペクチン（HMP）は酸と糖でゲル化する。アルカリではない。低メトキシルペクチン（LMP）はカルシウムなどの2価の金属イオンでゲル化する。
  • 3は、ペクチンはガラクツロン酸がつながった多糖類で、植物の細胞どうしをつなぎとめる働きをする。単糖類ではない。

根拠：ペクチンのゲル化の性質（食品学・製菓材料学の一般的な知見）。

KEY POINT
リンゴやオレンジはナシよりペクチンの含有割合が高く、高メトキシルペクチン（HMP）は酸と糖を加えるとゲル化する。
← 問48
出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験 問49（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。