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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

選択科目（製パン） 問56製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

65 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「パンの製法」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。あらかじめ発酵させた生地（前日の生地など）を本生地に加えるのは老麺法。液種法は、小麦粉の一部と水、イーストなどで流動性のある液状の種を作って発酵させる方法で、ポーリッシュ法とも呼ばれる。

  • 1は、直捏法の発酵時間は2時間程度が標準で、1時間20分程度に短くする速成法もある。正しい。
  • 2は、加糖中種法は全糖量の3〜5％の糖を加えて中種を作る方法で、正しい。
  • 4は、サワー種法はライ麦粉と水で種を起こし、乳酸菌と酵母の働きで発酵させる。正しい。

根拠：製パン法（直捏法・中種法・液種法・老麺法・サワー種法）の一般的な知見。

KEY POINT
液種法はポーリッシュ法とも呼ばれ、前日などに発酵させた生地を本生地に加える方法は老麺法という別の製法である。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問56（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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