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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

選択科目（製パン） 問57製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

66 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「生地発酵」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

誤っているのは2。生地発酵では生地の酸化が進み、グルテンの網目構造が強くなって、ガスを保持する力が高まる。発酵の目的は酸化を抑えることではなく、酸化を進めることにある。

  • 1は、発酵でアミノ酸、有機酸、エステルなどが生じて蓄積し、パンに風味と芳香を添える。正しい。
  • 3は、酵母が出す炭酸ガスをグルテンの膜が包み込むことで生地が膨らむ。正しい。
  • 4は、生地中のでんぷんは酵素（アミラーゼ）の作用で糖に分解され、一部はイーストの栄養源になる。正しい。

根拠：パン生地の発酵の仕組み（製パンの一般的な知見）。

KEY POINT
パンの生地発酵の目的は生地の酸化を促してガス保持力を高めることと、発酵生成物による風味づけなどである。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問57（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
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