選択科目（和菓子） 問58製菓衛生師 令和8年度（岡山県）
57 / 68問令和8年度（岡山県）令和8年度
次の①～④のうち、「和菓子の製法」に関する記述として、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3。雪平（せっぺい）は、求肥に泡立てた卵白を加えて練り、白くやわらかく仕上げた生地で、包み菓子などに使われる。
- 1は、逆。砂糖は水を抱えこんででんぷんの老化を遅らせるので、砂糖を入れた草餅の生地のほうが硬くなりにくい。
- 2は、栗蒸し羊羹は強火で蒸し上げてよいが、風に当てて急に冷ますのは誤り。蒸し上げたあとは風に当てずに冷ます。
- 4は、水羊羹は煮詰めたあと鍋を水で冷やしながらかき混ぜて粗熱をとり、とろみが出てから型に流す。熱いうちにすぐ流すと小豆の粒子が沈み、上下二層に分かれやすい。
根拠：和菓子製法の一般的な知見。栗蒸し羊羹を「風に当てて、急速に冷ます」は、関西広域連合 令和6年度製菓衛生師試験 問60で誤りの記述（正答③）とされている。
KEY POINT
雪平は求肥に卵白を加えて白く仕上げる和菓子で、水羊羹は少し冷ましてから型に流し入れる。出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問58（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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