選択科目（洋菓子） 問58製菓衛生師 令和8年度（岡山県）
62 / 68問令和8年度（岡山県）令和8年度
次の①～④のうち、「イタリアンメレンゲ（ムラング・イタリエンヌ）を作る際のシロップの一般的な煮詰め温度」として、最も適当なものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3（約120℃）。イタリアンメレンゲ（ムラング・イタリエンヌ）は、砂糖と水を約120℃まで煮詰めたシロップを、泡立てた卵白に細く注ぎながら泡立てて作る。熱いシロップで卵白に火が通り、きめが細かく安定した泡になるため、ムースやバタークリームなど焼かずに使う用途に向く。
- 1は、約80℃では水分が多すぎてシロップが煮詰まっておらず、泡が安定しない。
- 2は、約100℃は沸騰したばかりの状態で、まだ煮詰め方が足りない。
- 4は、約150℃では煮詰めすぎで、卵白に注ぐ前にシロップが固まりやすい。
根拠：洋菓子の製法（製菓の一般的な知見）。
KEY POINT
イタリアンメレンゲは約120℃まで煮詰めた砂糖のシロップを、泡立てた卵白に注ぎながら泡立てて作る。出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問58（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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