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カコモンノート›製菓衛生師›令和8年度（岡山県）

選択科目（洋菓子） 問59製菓衛生師 令和8年度（岡山県）

63 / 68問
令和8年度（岡山県）令和8年度

次の①～④のうち、「フィユタージュ」に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

誤っているのは1。バターで生地を包むのはアンヴェルセ（逆折り）。パート・フィユテ・オルディネール（普通折り）は、小麦粉と水などで作った生地（デトランプ）でバターを包み、折り込む方法。

  • 2は、バターが溶けて生地にしみ込むと層ができないので、材料や作業台を冷やしておく。正しい。
  • 3は、折り方は三つ折りと四つ折りが一般的で、三つ折りは生地の安定性が高く、四つ折りは焼成時の浮き上がりがよい。正しい。
  • 4は、ラピッド式（速成法）は、バターを角切りにして生地に混ぜてから折るため、休ませる時間が少なく短時間で仕上げられる。正しい。

根拠：洋菓子の製法（製菓の一般的な知見）。

KEY POINT
フィユタージュでバターで生地を包む方法はアンヴェルセ、生地でバターを包む方法はパート・フィユテ・オルディネールという。
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出典：岡山県 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問59（https://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/1053952_10212577_misc.pdf）利用条件：公共データ利用規約（PDL1.0）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。