問128薬剤師 第107回
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未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60 ℃の一定温度で 7 週間保存し、 1 週間ごとに過酸化物価（meq/kg）と酸価（mg/g）の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前（開封直後）におけるヨウ素価（g/100 g）は、コーン油が 124、オリーブ油が 75 であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
2つえらぶと、答えと解説が出ます
2つえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1・3解説
正解は1と3です。図で測定値Ａ（棒）は先に上がり、コーン油では3週目以降に増えたり減ったりしています。これは一次生成物の過酸化物が分解されながら増減する過酸化物価の動きで、遅れて上がる測定値Ｂ（折れ線）が酸価です。Ａはコーン油では1週目から大きく上がるのに対し、オリーブ油では3週目まで低いままで4週目から大きく上がるので、リノール酸の多いコーン油のほうが酸化されやすいと言えます。2はヨウ素価が大きいほど不飽和脂肪酸が多いので誤り。4はＢの上がり方がコーン油のほうがずっと大きく、同じとは言えません。5の低温・暗所では変質は遅くなります。
KEY POINT
過酸化物価は先に上がり分解で減る、酸価は遅れて上昇。不飽和が多いほど酸化しやすい「衛生」の他の問題
- 第107回 問127食物繊維に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
- 第107回 問129食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
- 第107回 問126職業性疾病と有害要因に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 第107回 問130食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。
- 第107回 問125図は、1950 年代から 2010 年代における心疾患及び脳血管疾患の死亡率の年次推移を示したものである。疾患ア～エは、心不全、虚血性心疾患、脳梗塞、脳内…
- 第107回 問131活性酸素に対する生体内の防御因子に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
出典：厚生労働省「第107回薬剤師国家試験」問題（第2分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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