問123薬剤師 第101回
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食品に由来する有害物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1です。ジャガイモに多いアミノ酸のアスパラギンが、揚げるなどの高温加熱で還元糖と反応し（メイラード反応）、アクリルアミドが生じます（1）。2の焼け焦げに含まれるトリプトファン由来の変異原物質は、Trp‑P‑1やTrp‑P‑2などのヘテロサイクリックアミンです。3のトランス脂肪酸は主に心疾患のリスクとの関連が問題とされ、日本では含量表示は義務づけられていません。4のニトロソアミンは、2級アミンと亜硝酸が胃の酸性条件で反応して生じます。5のコウジ菌はアフラトキシンをつくりません。
KEY POINT
アクリルアミド＝アスパラギン＋還元糖を高温で加熱「衛生」の他の問題
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出典：厚生労働省「第101回薬剤師国家試験」問題（第2分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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