問123薬剤師 第105回
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食品の腐敗とその防止方法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
2つえらぶと、答えと解説が出ます
2つえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2・4解説
正解は2と4です。塩蔵品は食塩で水分活性を下げ、微生物が利用できる水を減らして腐敗を防ぎます。ソルビン酸は保存料で、微生物の増殖を抑える目的で使われます。1は逆で、魚のトリメチルアミンN-オキシドが細菌によって還元され、生臭さの原因のトリメチルアミンができます。3のカビは細菌より低い水分活性でも増殖できるのが特徴で、乾燥ぎみの食品にも生えます。5のヒスタミン中毒は食品中のヒスタミンそのものによるもので、体質に関係なく起こります。
KEY POINT
塩蔵＝水分活性を下げる／TMAO→細菌が還元→トリメチルアミン「衛生」の他の問題
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出典：厚生労働省「第105回薬剤師国家試験」問題（第2分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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