管理栄養士 過去問 第40回 問59
食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 5
EXPLANATION
解説
正解は5です。リコンディショニングは、低温貯蔵で糖が増えたじゃがいもを常温に戻して糖を減らす操作で、フライドポテトの揚げ色が濃くなりすぎるのを防ぎます。ウインタリングはサラダ油を低温にしてろう分を除く操作、グレージングは冷凍まぐろの表面に氷の膜を付けて乾燥や酸化を防ぐ操作です。チャーニングはクリームを攪拌してバターをつくる操作、ブランチングは冷凍ほうれんそうなどの酵素を失活させる下ゆでです。組合せを入れ替えた選択肢に注意しましょう。
KEY POINT
リコンディショニングはじゃがいもの糖を減らす操作。「基礎栄養学」の他の問題
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- 第40回 問60食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問57特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。誤っているのはどれか。 1つ選べ。
- 第40回 問61酒類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問56食品表示基準に基づきアレルゲンの表示が義務づけられている原材料である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問62食品の容器包装資材に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問59（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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