管理栄養士 過去問 第40回 問168
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1
EXPLANATION
解説
正解は1です。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、手洗いは作業ごとに2回行うのが基本で、特に生の鶏卵を割る作業の後は汚染しやすいため、次の作業に移る前に確実に2回手洗いをするよう指導します。検便は腸管出血性大腸菌を含めて通年で行い、10月から3月に努めるのはノロウイルスの検査です。ノロウイルス感染者は検便で陰性を確認するまで復帰させず、下痢症状がある人は調理作業に従事させません。アルコール消毒は水気を拭き取ってから行います。
KEY POINT
割卵後は2回手洗い、下痢症状者は調理に入れない。「応用力試験」の他の問題
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問168（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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