管理栄養士 過去問 第40回 問166
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4
EXPLANATION
解説
正解は4です。加熱後に冷却して和える料理では、細菌が増えやすい温度帯を素早く通過させることが重要で、加熱後の鶏肉を60分間で中心温度10℃付近まで冷却するのは大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った方法です。もやしはため水ではなく流水で十分に洗浄します。加熱後の食品と生の鶏肉を同じ調理台で同時に扱うと二次汚染が起こります。中心温度は複数点で測定し、和える作業は素手ではなく清潔な手袋を着けて行います。
KEY POINT
加熱後の冷却は60分以内に10℃付近まで、和え物は手袋で。「応用力試験」の他の問題
- 第40回 問165給食の盛付けと提供に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問167大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問164昼食のみを提供している事業所給食施設A～Eにおける、提供食数および従業員数である（表）。労働時間は、正社員1人当たり8時間、パートタイマー1人当たり4時間…
- 第40回 問168大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問163給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問1691日5,000食を提供しているK社員食堂では、貯水槽の水を使用している。また、野菜の下処理は切さい機を使用している。K社員食堂において、大量調理施設衛生管…
出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問166（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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