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管理栄養士 過去問 第40回 問187

応用力試験 第40回2026年

K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 次回の研修会は、カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防を目的に実施することになった。研修会で取り上げるインシデントである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3
EXPLANATION

解説

正解は3です。カンピロバクター・ジェジュニは生の鶏肉に付着していることが多く、加熱で死滅する一方、生肉に触れた手や器具から他の食品へ移る二次汚染が主な原因になります。生の鶏肉を扱った手袋を調理台に放置すると、その調理台や次に触れる食品を汚染するため、研修に最も適したインシデントです。納品温度や消毒保管庫の設定温度、温蔵の入れ忘れは大切な衛生管理ですが、菌の増殖や殺菌に関わる問題で、この菌の主な感染経路とは直接結びつきません。

KEY POINT
カンピロバクターは生鶏肉からの二次汚染が本命。
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問187（厚生労働省）
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