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管理栄養士 過去問 第40回 問190

応用力試験 第40回2026年

K有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は8週間のサイクルメニューである。この1年間は調理従事者の入れ替えはなかった。最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～4月と5～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、３～4月と5～６月で肉類の契約単価は同じであった。 肉料理の摂食率を改善するために確認すべき帳簿等である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

資料
表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率
摂食率（％）
提供回数
主材料
（回）
３～4月 5～６月
肉類 60 86 83
牛肉 14 80 67
豚肉 20 85 84
鶏肉 26 90 90

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4
EXPLANATION

解説

正解は4です。摂食率低下の原因を探るには、肉が硬い、味が落ちたという声に対応する記録を確認します。検収記録簿は納品された肉の品質や温度、作業工程表は調理手順、加熱温度記録表は加熱のしすぎで硬くなっていないか、検食簿は提供時の味や硬さの評価を確認するのに役立ちます。作業動線図は調理室内の人や食品の流れを示すもので、衛生や作業効率の検討には使いますが、料理の味や硬さの原因を調べる資料ではないため、誤りです。

KEY POINT
味や硬さの原因は検収・工程・温度・検食の記録で追う。
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問190（厚生労働省）
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