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管理栄養士 過去問 第40回 問189

応用力試験 第40回2026年

K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 今回取り上げたインシデントを踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4
EXPLANATION

解説

正解は4です。研修で取り上げたインシデントは、生の鶏肉を扱った手袋を調理台に放置したという二次汚染につながる行為でした。カンピロバクターは加熱すれば死滅するため、生肉に触れた手袋や器具、調理台から他の食品に菌が移らないよう、手袋の交換や器具の使い分けなど調理工程における二次汚染の防止方法を教えることが最も適切です。検収と保管、洗浄・殺菌、調理後の温度管理はどれも大切ですが、今回のインシデントの直接の原因に対応する内容ではありません。

KEY POINT
インシデントの原因に合わせて研修内容を決める。
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問189（厚生労働省）
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