管理栄養士 過去問 第40回 問192

K有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は8週間のサイクルメニューである。この1年間は調理従事者の入れ替えはなかった。最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～4月と5～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、３～4月と5～６月で肉類の契約単価は同じであった。 設問191の対応と併せて行うべき取組である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率
摂食率（％）
提供回数
主材料
（回）
３～4月 5～６月
肉類 60 86 83
牛肉 14 80 67
豚肉 20 85 84
鶏肉 26 90 90

1. 1食品構成表を修正する。×
2. 2大量調理に適した肉料理の新メニューを検討する。×
3. 3作業指示書の加熱温度を修正する。×
4. 4肉の取引業者との契約内容を見直す。○

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます