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管理栄養士 過去問 第40回 問191

応用力試験 第40回2026年

K有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は8週間のサイクルメニューである。この1年間は調理従事者の入れ替えはなかった。最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～4月と5～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、３～4月と5～６月で肉類の契約単価は同じであった。 設問190の帳簿等の確認の結果、調理方法に問題はないと判断した。肉料理の摂食率を改善するために、次に行うべき対応である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

資料
表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率
摂食率（％）
提供回数
主材料
（回）
３～4月 5～６月
肉類 60 86 83
牛肉 14 80 67
豚肉 20 85 84
鶏肉 26 90 90

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3
EXPLANATION

解説

正解は3です。表を見ると、豚肉と鶏肉の摂食率はほぼ変わらないのに、牛肉だけが80％から67％へ大きく下がっています。調理方法に問題がなく、調理従事者の入れ替えもなく契約単価も同じなので、原因は納品される牛肉そのものの品質にあると考えられ、まず納品された牛肉の品質を確認するのが適切です。肉料理の回数を減らしたり重量を見直したりしても原因の解決にならず、鶏肉料理を増やすのは嗜好調査で回数が多いと言われている内容に反します。

KEY POINT
摂食率が特定の食材だけ落ちたら納品品質を疑う。
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問191（厚生労働省）
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