管理栄養士 過去問 第40回 問45
調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2
EXPLANATION
解説
正解は2です。しょうゆの褐色は、醸造中にアミノ酸と糖が反応するアミノカルボニル反応（メイラード反応）によるもので、酵素が関与しない非酵素的褐変です。1は誤りで、上白糖は糖蜜を分離した分蜜糖で、含蜜糖は黒糖などです。3は誤りで、合成酢は酢酸を水で薄めて調味したもので、発酵はさせません。4は誤りで、豆みそは豆こうじを使い、米こうじを使うのは米みそです。5は誤りで、トマトケチャップは振ると流動性が増すチキソトロピーを示します。
KEY POINT
しょうゆの色はメイラード反応、ケチャップはチキソトロピー。「食べ物と健康」の他の問題
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問45（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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