管理栄養士 過去問 第40回 問50
食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3
EXPLANATION
解説
正解は3です。トランス脂肪酸は、植物油脂に水素を添加して硬化油（マーガリンなどの原料）をつくる過程で、二重結合の一部がシス型からトランス型に変わることで生じます。1は誤りで、油脂の酸化は熱で促進されます。2は誤りで、過酸化物価は油脂中の過酸化物の量を示す指標で、遊離脂肪酸量を示すのは酸価です。4は誤りで、N-ニトロソアミンは第二級アミンと亜硝酸の反応で生じます。5は誤りで、ベンゾ[a]ピレンは魚や肉を焼いたときや燻製で生じます。
KEY POINT
過酸化物価は過酸化物、酸価は遊離脂肪酸、水素添加でトランス。「基礎栄養学」の他の問題
出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問50（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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