管理栄養士 過去問 第40回 問63
調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 5
EXPLANATION
解説
正解は5です。大豆を薄い重曹水に浸すと、アルカリ性で組織が軟らかくなり吸水も進むため、煮豆を短時間で軟らかくできます。細切した生野菜の脱水には、選択肢より濃い食塩水を使い、浸透圧で水を引き出します。干ししいたけは低温の水でゆっくり戻す方がうま味成分が保たれます。あさりの砂出しは海水に近い濃度の食塩水で行い、水道水では殻を開きません。魚肉の霜降りは熱湯にくぐらせる操作で、酢水は使いません。
KEY POINT
大豆は重曹水で軟化、あさりは海水程度の食塩水、霜降りは熱湯。「基礎栄養学」の他の問題
- 第40回 問62食品の容器包装資材に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問64電子レンジ加熱に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問61酒類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問60食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問59食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第40回 問58栄養機能食品において「抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。」という表示が認められている栄養成分の構造式として、最…
出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問63（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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