管理栄養士 過去問 第40回 問163
給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 5
EXPLANATION
解説
正解は5です。クックフリーズシステムでは、加熱調理後に急速冷凍を行い、加熱後30分以内に冷凍を開始するのが原則です。レディフードシステムは生産と提供を時間的に分離する方式で、連続して行うのはクックサーブです。アッセンブリーサーブは既製の調理済み食品を組み合わせて提供するので高度な調理技術は要りません。クックサーブでも下処理は必要です。クックチルの保管期間は調理日と提供日を含めてもっと短く、15日間は誤りです。
KEY POINT
クックフリーズは加熱後30分以内に冷凍開始。「応用力試験」の他の問題
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出典：厚生労働省 管理栄養士国家試験 第40回 問163（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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